Omgeven door olijfgaarden hoog op de flanken van de Helderberg met geweldige uitzichten ligt het Hidden Valley Wine Estate. Op weg naar deze prachtige plek passeren illustere namen als Rust & Vrede, Bilton, Ernie Els Wines en Uva Mira de revue. Wijnhuizen van standing in de Helderberg regio van Stellenbosch. Hidden Valley produceert goede olijfolie en een reeks prima wijnen, het feit dat hier een restaurant met de naam Overture gehuisvest is vormt de belangrijkste reden dat ik de weg naar boven al zo vaak heb afgelegd. Ook deze keer in de wetenschap dat de eerlijke maar ‘cutting-edge’ gerechten en het prettige gezelschap van de jonge chef Bertus Basson op mij wachtten.
Opleiding en ervaring
Bertus Basson volgde zijn opleiding op het Cape College in Kaapstad. Hierna volgde hij de opleiding voor chef-kok bij Bill Stafford. Hij werkte een jaar bij The Royal Hotel in Riebeeck Kasteel. Bertus deed vervolgens een stage in Londen bij The Cavendish, St James als Junior Sous Chef, gevolgd door een chef de Partie positie op het beroemde Chez Bruce (Michelin ster) restaurant. Bij zijn terugkeer in Zuid-Afrika werkte hij voor Garth Schnier in het Premiere Restaurant van het Arabella Western Cape Hotel, waar Bertus de Zuid-Afrikaanse Chaîne des Rôtisseurs Junior chef-koks titel verdiende.
Hij was drie keer lid van de Nationale culinaire team bij internationale wedstrijden en deed ook mee in de zeer prestigieuze Bocuse d’Or, Global Chefs Challenge. Zijn eerste eigen onderneming, All Things Culinary met zakenpartner en collega chef Craig Cormack werd een enorm succes, en de samenwerking resulteerde uiteindelijk in Overture waar Bertus aan de kachel staat. Mister Goodlife trok al lang voor de opening van Overture op met Craig Cormack die in de culinaire wijnreizen van Mister Goodlife als chef de specifieke olijven/olijfolie diners verzorgde. Craig is erg into olijfolie en ook zout! De introductie door Craig, de creativiteit en kwaliteit van hetgeen Bertus zijn gasten voorschotelt en de bijzondere locatie van Overture maakten dat het restaurant door de jaren heen een veelvuldig gefrequenteerde hotspot van schrijver dezes werd.
Voor Ek Sien Jou beantwoorde Bertus graag een paar vragen.
Leeftijd, succes en samenwerking
Wat is je achtergrond?. Ben je ook begonnen in de voorbereidingskeuken en in de afwas?
Ik heb inmiddels meer gerechten bereid dan groenten gewassen, maar ik ben inderdaad aan de onderkant begonnen! Ik zat een tijd in Zuid-Afrika en werkte daarna in het buitenland en tijdens het laatste deel van mijn carrière heb ik deelgenomen aan internationale kookwedstrijden, zoals de Bocuse d’Or en de Culinaire Olympische Spelen.
Hoe heb je business partner Craig Cormack ontmoet en zover gekregen om Overture te openen?
Craig en ik waren allebei moe van de zakelijke wereld en koken in hotels, dus zijn we begonnen met onze eerste bedrijf, All Things Culinary. Van daaruit zijn we gewoon gegroeid. Wij doen alles samen, dus we delen niet alleen de onderscheidingen, maar ook de risico’s. Craig is een goede kok en we hebben een fantastische relatie, dat is waarom we samen zo goed klikken.
Had je verwacht al zo ver te zijn gekomen op zo’n jonge leeftijd?
Ik ben altijd al ambitieus geweest, maar ik denk dat dat een goede zaak is. Als jongeling was ik erg geïnspireerd door andere koks en een van de belangrijkste dingen voor mij vandaag de dag is om jonge chef-koks te inspireren, zodat ze kunnen zien dat het mogelijk is om succesvol te zijn op jonge leeftijd. Je kunt succes nooit verwachten, maar je kunt er over dromen. Alles wat ik heb bereikt is altijd al een kwestie geweest van dromen en doelen stellen.
Reizen, crisis en champions
Moet een goede kok veel gereisd hebben?
Ja. Het ontwikkelen van je smaak is zeker belangrijk en het eten van voedsel uit een enkel land is te beperkend. Het is goed om de hele wereld rond te gaan en verschillende dingen te eten, zelfs als je het niet leuk of lekker zou vinden.
Waar heb je zelf onlangs lekker gegeten?
Er waren twee echt memorabele maaltijden: Bij The Roundhouse in Kaapstad en bij Bread & Wine in Franschhoek. Bij The Roundhouse betrof het een mooie proeverij die PJ Vadas voor mij had voorbereid. Het was echt een heerlijke maaltijd en vooral het inktvis gerecht dat opviel. En dan Neil Jewel’s vleeswaren bij Bread & Wine: het beste sinds gesneden witbrood. Het is zo’n leuke plek om naartoe te gaan en te eten, te ontspannen en te drinken.
Op welke manier heb je de financiële crisis ervaren bij Overture?
Gelukkig hebben we er niet veel last van gehad. Restaurants die hun focus verliezen op hun doelstellingen zullen het moeilijk krijgen. Restaurants zijn in wezen als het leven – ze ontwikkelen en groeien voortdurend – en wij kijken naar onze restaurants als zijnde evolutionair en niet revolutionair. Je wilt niet dat een restaurant een revolutie voor drie maanden ontketent en vervolgens niet duurzaam blijkt.
Wij hebben het geluk dat onze bedrijven enorme steun hebben van de Zuid-Afrikaanse markt, zodat we niet alleen afhankelijk van buitenlandse bezoekers. Zuid-Afrikanen, vooral Capetonians, kunnen echt genieten van eten en drinken – en dat is waar Overture bekend om staat. Ik denk ook dat restaurants voorzichtig moeten zijn met hun prijzen in deze tijd.
Heb je nog een tip voor ons thuiskokers?
Champions……de meeste mensen gebruiken een kleine pan met olie en veel champions. Je kunt beter een grote pan, boter en minder champions tegelijkertijd doen. Snij ze in vieren en bak op redelijk hoog vuur tot de randen bruin kleuren. Zal ik je wat laten proeven?
Mister Goodlife nestelde zich aan een gereedstaande tafel met panoramisch uitzicht over de Helderberg en nam vast een slokje.
Deze column is ook gepubliceerd in het magazine “Oog voor Zuid-Afrika”
